A l’aide d’un batteur électrique, battez les oeufs avec du sel. Incorporez doucement la farine tamisée. Dès que la pâte commence à épaissir, pétrissez- la avec les mains et continuez à verser le reste de la farine. Vous devez obtenir une pâte souple.

Etalez chacune de boules à la taille de votre plat. Normalement l’épaisseur de votre pâte ne doit pas excéder 1mm.

Vous devez maintenant disposer de deux grands récipients, l’un contenant de l’eau bouillante salée et l’autre de l’eau froide.

Trempez une à une chacune des feuilles de pâte dans l’eau bouillante pendant 2 à 3 minutes puis plongez-la dans l’eau froide. Retirez-la et épongez l’eau à l’aide d’un papier absorbant.

Préparation de la farce

Ecrasez la feta, avec une fourchette, ajoutez le gruyère, le persil (n’hésitez pas à en mettre beaucoup), le sel et le poivre. Mélangez bien.

Préparation du su-beurek

Posez 2 feuilles sur le moule en fer (préalablement beurré et fariné) et éparpillez de tout petits morceaux de beurre(1/4), re-disposez 2 autres feuilles, éparpillez de nouveau du beurre (1/4) puis re-disposez 1 feuille. Sur celle-ci, répartissez la farce.

Il s’agit de recouvrir la farce avec 2 feuilles de pâtes avec 1/4 du beurre éparpillé dessus. De nouveau 2 feuilles de pâtes avec 1/4 du beurre éparpillé dessus. Et enfin la dernière feuille sur laquelle vous étalez du beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Découpez en losanges sur toute la profondeur.

Après 15 minutes dans un four à 190°, sortez le plat et laissez- le refroidir. Remettez-le au four 15 minutes avant de servir.

Dolma : feuilles de vigne farcies

Préparation des feuilles de vigne

Très important pour la réussite du plat. Toutes les feuilles de vigne ne conviennent pas à la préparation de ce plat.

Si vous avez cueilli vous-même les feuilles, trempez-les dans l’eau bouillante après avoir retiré la queue. Laissez- les 1 à 2 minutes puis égouttez-les.

Si elles sont dans la saumure, faites-les dessaler 24h dans de l’eau.

Préparation de la farce

Coupez les oignons très finement (ne pas les hachez). Faites les revenir avec 3/4 d’huile d’arachide et 1/4 d’huile d’olive à feu très doux dans une poêle. Ajouter du sel. Lorsque les oignons sont ramollis, mettre le riz, les raisins lavés, le persil, l’aneth, la cannelle (environ 2 pincées), le sel et le poivre. Faites revenir le tout pendant 20mn à feu très doux. Ensuite, laissez reposer 1 heure.

Mise en oeuvre

Posez à plat les feuilles de vigne, déposez de la farce sur la feuille. Pliez en serrant la feuille puis roulez-la jusqu’à obtenir un rouleau.

Disposez 5 feuilles de vigne à plat au fond d’une sauteuse, posez par dessus les feuilles de vigne farcies.Il faut qu’elles soient serrées. Vous pouvez faire plusieurs étages. Lorsque toutes les feuilles de vigne sont dans la sauteuse, posez une assiette plate à l’envers au dessus. Mettez un poids sur l’assiette.

Recouvrez les feuilles de vigne d’eau, salez et poivrez légèrement.

La cuisson dure entre 20 et 30 minutes et se terminera avec l’évaporation complète de l’eau.

Les feuilles de vigne se servent froides, disposées dans une large assiette et agrémentées de quelques rondelles de citron.

Préparation de la farce :

Hachez les oignons, salez- les. Versez-les dans une grande sauteuse, contenant 1mm d’un mélange d’huile d’olive et d’huile de tournesol.Remuez et faites- les fondre environ 20mn à feu doux.

Pendant ce temps mélangez la viande avec le persil haché (une petite botte), les oeufs, et l’ail pilé. Salez, poivrez et ajoutez environ 5g de paprika (à peu près 5 bonnes pincées).

Lorsque les oignons sont refroidis, mélangez-les à la viande à la main, avec 30g de cumin en poudre. Ajoutez de la chapelure (je préfère utiliser la chapelure plutôt que la mie de pain) jusqu’à ce que la farce ne colle plus ni aux mains ni au saladier.

Confectionnez de petites boulettes d’environ 2 à 3 cm de diamètre en les roulant entre les mains. Faites chauffer dans une poêle de l’huile de tournesol (2 à 3mm) saupoudrée de cumin en poudre. Faites rouler une à une une dizaine de boulettes dans l’huile chaude. Faites- les rouler régulièrement pour qu’elles cuisent de façon homogène et qu’elles gardent leur forme ronde.

Une fois les boulettes cuites disposez-les dans du papier absorbant pour retirer l’excès de graisse. Saupoudrez de cumin.