Monseigneur Daron Djérédjian

Entretien réalisé le dimanche 27 mai 2007, à l’église arménienne Saint-Garabed de Marseille par Filippo Vancini et Yannick Vernet pour le MuCEM. Durée : 5 min 58.

Dolma : feuilles de vigne farcies

Préparation des feuilles de vigne

Très important pour la réussite du plat. Toutes les feuilles de vigne ne conviennent pas à la préparation de ce plat.

Si vous avez cueilli vous-même les feuilles, trempez-les dans l’eau bouillante après avoir retiré la queue. Laissez- les 1 à 2 minutes puis égouttez-les.

Si elles sont dans la saumure, faites-les dessaler 24h dans de l’eau.

 

 

Préparation de la farce

Coupez les oignons très finement (ne pas les hachez). Faites les revenir avec 3/4 d’huile d’arachide et 1/4 d’huile d’olive à feu très doux dans une poêle. Ajouter du sel. Lorsque les oignons sont ramollis, mettre le riz, les raisins lavés, le persil, l’aneth, la cannelle (environ 2 pincées), le sel et le poivre. Faites revenir le tout pendant 20mn à feu très doux. Ensuite, laissez reposer 1 heure.

 

Mise en oeuvre

Posez à plat les feuilles de vigne, déposez de la farce sur la feuille. Pliez en serrant la feuille puis roulez-la jusqu’à obtenir un rouleau.

Disposez 5 feuilles de vigne à plat au fond d’une sauteuse, posez par dessus les feuilles de vigne farcies.Il faut qu’elles soient serrées. Vous pouvez faire plusieurs étages. Lorsque toutes les feuilles de vigne sont dans la sauteuse, posez une assiette plate à l’envers au dessus. Mettez un poids sur l’assiette.

Recouvrez les feuilles de vigne d’eau, salez et poivrez légèrement.

La cuisson dure entre 20 et 30 minutes et se terminera avec l’évaporation complète de l’eau.

Les feuilles de vigne se servent froides, disposées dans une large assiette et agrémentées de quelques rondelles de citron.

Les inspirations de Vanouch Khanamirian pour le Caravan
Avec Stéphane Avédisian, danseur.

Entretien réalisé dans la salle de danse de la J.A.F (Marseille) le 01 juin 2007 par Filippo Vancini et Yannick Vernet pour le MuCEM.